Tarte au café Charles Liégeois façon tiramisu

#Fairbruary

INGRÉDIENTS

Pour 6 personnes

Pour la chantilly au café

Pour la ganache chocolat-café

125 g de farine
15 g de poudre d’amande
45 g de sucre impalpable
1 g de fleur de sel
1/4 de gousse de vanille
75 g de beurre (froid)
1 œuf

PRÉPARATION

Prépare une pâte sucrée en mé- langeant les ingrédients secs : la farine, la poudre d’amande, le sucre impalpable, les graines de la gousse de vanille et la fleur de sel. Incorpore le beurre froid et l’œuf entier. Travaille légère- ment la pâte pour qu’elle reste friable, comme une pâte sablée.
Réserve la pâte au moins 4 heures au réfrigérateur – une nuit, c’est encore mieux.
Abaisse la pâte, puis dresse dans un moule beurré. Re- couvre de papier sulfurisé et de billes de cuisson (légumineuses sèches ou grains de café) pour éviter qu’elle ne gonfle. Cuis la pâte 15 minutes au four pré- chauffé à 180°.
Prépare la ganache chocolat- café. Fais bouillir la crème et fais-y infuser le café moulu 30 secondes. Passe la préparation au chinois/étamine sur les pépites de chocolat blanc et mélange du centre vers l’extérieur afin d’obtenir une consistance homogène.
Étale la ganache sur le fond de tarte. Dispose par-dessus les 5 boudoirs préalablement imbibés au café dans une tasse d’expresso. Recouvre le tout du reste de la ganache.
Prépare la chantilly. Fais bouillir tous les ingrédients, sauf la gélatine. Hors du feu, incorpore la gélatine préalablement trempée et essorée. Laisse refroidir complètement au réfrigérateur, idéalement une nuit. La préparation doit être très froide pour bien monter en chantilly. Bat la crème pour obtenir une chantilly bien ferme. Remplis de chantilly une poche à douille unie et garnis la tarte. Saupoudre de cacao.

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